一品佛跳墙的做法

一品佛跳墙的做法

发表于:2016-10-25 00:20

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佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
 
 佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、脯、脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。
 
 家庭制作,采取的是简易方便的方法。
 
食材
主料
鲍鱼
400g
海参
6条
辅料
适量
杏鲍菇
适量
五花肉
适量
鱼翅
适量
元贝
适量
响螺
适量
蚝豉
适量
鹅脚
适量
步骤
 
1.鱼翅泡发好
 
2.辽参泡发好
 
3.鲍鱼去壳,放入高汤焯一下
 
4.元贝泡发好,放入高汤焯一下
 
5.蚝豉泡发好,放入高汤焯一下
 
6.杏鲍菇切片,放入高汤焯一下
 
7.响螺肉切片,放入高汤焯一下
 
8.鹅脚煮一下
 
9.五花肉用油炸一下
 
10.将所有材料码放到锅中,加入高汤,慢火炖1个小时,加盐调味即可。
小贴士
泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
 
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