佛跳墙(1)

佛跳墙(1)

发表于:2012-07-18 22:26

此菜的名气是大大的!相传了几百年直至今日。虽然是杂合菜,可都是些好东西拼凑的,而且,拼凑起来也没个章法,咋做咋是,呵呵!今天,咱就来这道家庭版的杂合菜,美名曰“佛跳墙”。

佛跳墙(1)

主料:水法鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍鱼四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母一只1200克、猪前肘一只1200克、

辅料:水发香菇50克、冬笋50克、

调料:绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

佛跳墙(1)

制作:

1、炒勺上火注入清水烧开,下入鱼翅和鱼唇,再倒入适量黄酒汆烫五分钟;

佛跳墙(1)

2、五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用;

佛跳墙(1)

3、汤水中下入猪肘,煮至皮紧断血捞出备用;

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4、再在汤水中放入母鸡煮五分钟,在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫;

 
佛跳墙(1)

5、鸡煮好后捞出,用清水冲洗干净备用;

佛跳墙(1)

6、整块的姜用刀拍破放入汤锅中,再把八角、香叶、冰糖投放其中;

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7、往汤锅中再放入两棵大葱,之后下入猪肘;

佛跳墙(1)

8、最后把母鸡一并放入,往汤锅中注入100克花雕酒;

佛跳墙(1)

9、盖上汤锅的盖子,用电磁炉高火烧开,改小火煮三小时。把烫好的鱼干切成大块,汤锅水烧开后也放入一起同煮;

佛跳墙(1)

10、煮汤期间可做些准备工作,把冬笋切大片,香菇等洗净备用;

佛跳墙(1)

11、把鱼翅鱼唇放到纱布上,包好捆扎牢固;

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12、切老姜数片葱白一段,投入另起的汤锅中,然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中;

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13、锅中倒入黄酒大火煮开,然后改文火慢炖两小时;

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14、鱼翅煮两小时后捞出布包,解开栓扣晾凉备用;

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15、高汤小火熬煮三小时后,用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用;

佛跳墙(1)

16、汤锅再次烧开,用手勺撇去浮油不要,然后把高汤过细筛,滤去渣滓备用;

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17、猪肘趁余温用小刀剃去骨头,用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底;

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18、在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜,然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇;

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19、在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱,在最上面码放上鲍鱼,至此,整个瓮中全部放完原料;

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20、把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中,炒勺上火倒入高汤烧开;

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21、汤烧开后改小火调味,放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克;

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22、最后倒入花雕酒20克,用手勺把汤往瓮中徐徐加满,以不溢出为准,盖好瓮盖;

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23、把蒸屉坐上已烧开的蒸锅,中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟,材料软烂,香气诱人!至此操作全部完成。

佛跳墙(1)

佛跳墙特点:用料充盈、芳香浓郁、味道诱人、烂而不散、口感绵软、汤浓味厚。
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