佛跳墙

佛跳墙

发表于:2012-07-18 18:06

主料:水发鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、干瑶柱10克、水发广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克;

配料:鲜冬笋片10克、水发香菇15克、熟肉20克、老姜两片5克;

调料:绍兴花雕酒50ml、上汤150ml、盐1克、白胡椒粉少许。

制作方法

1、先把姜片铺在罐底;

2、然后铺上冬笋片;

3、依次铺上香菇;

4、再放入熟鸡肉;

5、同时放入虾肉;

6、放入瑶柱;
 
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7、再放入鹌鹑蛋;

8、然后放入广肚;

9、铺上鱼翅,并把鱼翅铺平;

10、最上面放上一只小鲍鱼;

11、把一半花雕酒舀入罐内;

12、炒勺上火注入上汤;

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13、倒入另一半花雕酒煮开;

14、用少许盐调味;

15、再撒入少许胡椒粉;

16、把汤舀入罐内;

17、盖好罐的盖子;

18、用保鲜膜把罐子包上;

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19、要把罐子密封的严谨一些;

20、把密封好的罐子放入笼中;

21、盖好锅盖,用中火蒸两小时;

22、蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜;

23、在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

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温馨提示:

1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分,可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主,一般在海产品的干货市场有售,价格贵贱都有,便宜的建议使用黄肉翅为好,此翅骨少肉厚,此翅虽出翅率不高但肉多,而出翅率高的价格很贵,如天九翅、沙虎翅等价格不菲,天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久,可能国家就会禁售此类食材)。

2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定,通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主,山珍类早已不用了,一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。

3、此菜,过去是使用酒坛加绍酒来焖制的,一坛有十几斤,供十几位同享,现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行,“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

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